Bei meinen Koch- und Grillkursen werde ich sehr häufig gefragt: Wann ist denn das Fleisch oder der Fisch gar? Dazu gibt es keine Möglichkeit konkrete Angaben zu machen. Denn es spielen sehr viele Faktoren eine Rolle bei der Zubereitung. So ist z.B. die Dicke, die Ausgangstemperatur und ggf. das Alter und/oder Rasse des Tiers, wie auch die Zubereitungsart (rare, medium oder well done) des Garstücks sehr entscheidend. Aus diesem Grund ist der einzige sichere und vor allem verlässliche Wert ist die Kerntemperatur. Die allein sagt etwas über die Garstufe des jeweiligen Stückes Fleisch oder Fisch aus. Wichtig ist dabei der Messpunkt an dem die Kerntemperatur gemessen werden soll. So gilt die Faustregel immer an der dicksten Stelle messen. Die Messung der Kerntemperatur erfolgt einfach mit einem Bratenthermometer oder Kernthermometer. Diese gibt es im Fach- wie auch Onlinehandel. Die Preise liegen je nach Ausführung von ca. 4 bis 120€. Dabei kann jeder selbst entscheiden ob er/sie lieber ab und zu in den Ofen oder Grill reinschaut, oder eher sich über Bluetooth oder gar WiFi an sein Smartphone die aktuelle Kerntemperatur des Fleischs oder des Fischs senden lassen will. Ich habe daher irgendwann mir eine Tabelle mit den Kerntemperaturen für Fleisch und Fisch zusammengestellt und möchte diese gerne mit euch teilen. Alle unten angegebenen Kerntemperaturen sind in °C angegeben.
Kerntemperaturen für Rindfleisch
| Rindfleisch | Rosa | Medium | Well Done / Durch |
| Rinderfilet | 38-55°C | 55-58°C | – |
| Roastbeef | 53° | 55-60°C | – |
| Rindsrose | – | – | 85-90°C |
| Rinderbrust | – | – | 90-95°C |
| Rinderbraten | – | 70 | 80-85°C |
| Tafelspitz | – | – | 90°C |
| Sauerbraten | – | – | 85° |
| Entrecote | – | 56° | – |
| Beef Brisket | – | – | 85°C |
| Falsches Filet | – | 60 – 65 °C | 70 – 75 °C |
| Rouladen, aus dem Filet | – | 58 °C | – |
| Rouladen, aus der Keule | – | – | 70 °C |
| Rinderlende | 38-55°C | 55-58°C |
Kerntemperaturen für Schweinefleisch
| Schweinefleisch | Rosa | Vollgar / Durch |
| Keule/Schlegel | 65-68°C | 75°C |
| Schweinemedaillons | 65° | – |
| Schweinebraten | – | 80°C |
| Schweinerücken | 65-70°C | – |
| Schweinekamm | – | 70-75°C |
| Schweineschulter | – | 75°C |
| Schweinbauch gefüllt | – | 70-75°C |
| Wammerl | – | 80-85°C |
| hintere Schweine-Haxe gebraten | – | 80-85°C |
| Eisbein | – | 80-85°C |
| Kochschinken | 64-68°C | – |
| hintere Haxe gepökelt | – | 75-80°C |
| Rippchen/ Spare Ribs | 65°C | 85°C |
| Schweinezungen | – | 85-90°C |
| Kassler Aufschnitt | 55-60°C | – |
| Kassler | 55- 62° | 64-68°C |
| Schinken in Brotteig | – | 65-70°C |
| Schweinsköpfe | – | 75-82°C |
| Pulled Pork | – | 95°C |
| Hackfleisch | – | 75°C |
| Brustspitz | – | 85° |
| Keule vollgar | 65 – 68°C | 75°C |
| Burgunderschinken | – | 64 – 68° |
| Schweinefilet | 58 °C | 65 °C |
| Schweine-Kotelett ohne Knochen | – | 68° |
| Kotelette mit Knochen | – | 75-80° |
| Schweinenackenm / Schweinekam | – | 70 – 75° |
| Leberkäse | – | 72° |
| Schinken | 65 – 68° | 75° |
| Haxe, gebraten | – | 80 – 85° |
| Haxe, gepökelt | 75 – 80 ° | |
| Spanferkel | 65° |
Kerntemperaturen für Lammfleisch
| Lamm | Rosa | Vollgar / Durch |
| Lamm | – | 79 – 85° |
| Lammkeule | 60° | 70 – 72° |
| Lammrücken | 60 – 62° | 68° |
| Lammkarree | 55° | – |
| Lammkoteletts | 55° |
Kerntemperaturen für Hammelfleisch
| Hammel | Rosa | Vollgar / Durch |
| Hammelrücken | 70-75°C | 80°C |
| Hammelrücken vollgar | – | – |
| Hammelkeule |
Kerntemperaturen für Fisch
| Fisch | Verzehrfertig |
| Hecht | 63°C |
| Lachs | 60°C |
| Mousse de Poisson | 65°C |
| Zander | 62°C |
| Seeteufel glasig | 55 – 60° |
| Seeteufel | 62°C |
| Thunfisch | 62°c |
| Crevetten | 62°C |
| Rotbarsch | 55° |
Kerntemperaturen für Wildfleisch
| Wild | Rosa | Vollgar / Durch |
| Rehbraten | – | 75 – 80° |
| Rehrücken | 50 – 60° | – |
| Rehrücken, gespickt | – | 58 – 60° |
| Rehschulter | 60° | – |
| Hirschrücken | 54 – 60° | – |
| Hirschbraten | 60° | – |
| Hirschmedallions | 60° | – |
| Wildschweinbraten | – | 75 – 78° |
| Wildschweinfilet | 60 – 62° | – |
| Wildschweinkeule | – | 75° |
| Kaninchenkeulen | – | 65° |
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