Kerntemperaturen für Fleisch und Fisch

Bei meinen Koch- und Grillkursen werde ich sehr häufig gefragt: Wann ist denn das Fleisch oder der Fisch gar? Dazu gibt es keine Möglichkeit konkrete Angaben zu machen. Denn es spielen sehr viele Faktoren eine Rolle bei der Zubereitung. So ist z.B. die Dicke, die Ausgangstemperatur und ggf. das Alter und/oder Rasse des Tiers, wie auch die Zubereitungsart (rare, medium oder well done) des Garstücks sehr entscheidend. Aus diesem Grund ist der einzige sichere und vor allem verlässliche Wert ist die Kerntemperatur. Die allein sagt etwas über die Garstufe des jeweiligen Stückes Fleisch oder Fisch aus. Wichtig ist dabei der Messpunkt an dem die Kerntemperatur gemessen werden soll. So gilt die Faustregel immer an der dicksten Stelle messen. Die Messung der Kerntemperatur erfolgt einfach mit einem Bratenthermometer oder Kernthermometer. Diese gibt es im Fach- wie auch Onlinehandel. Die Preise liegen je nach Ausführung von ca. 4 bis 120€. Dabei kann jeder selbst entscheiden ob er/sie lieber ab und zu in den Ofen oder Grill reinschaut, oder eher sich über Bluetooth oder gar WiFi an sein Smartphone die aktuelle Kerntemperatur des Fleischs oder des Fischs senden lassen will. Ich habe daher irgendwann mir eine Tabelle mit den Kerntemperaturen für Fleisch und Fisch zusammengestellt und möchte diese gerne mit euch teilen. Alle unten angegebenen Kerntemperaturen sind in °C angegeben.

Kerntemperaturen für Rindfleisch

Rindfleisch	Rosa	Medium	Well Done / Durch
Rinderfilet	38-55°C	55-58°C	–
Roastbeef	53°	55-60°C	–
Rindsrose	–	–	85-90°C
Rinderbrust	–	–	90-95°C
Rinderbraten	–	70	80-85°C
Tafelspitz	–	–	90°C
Sauerbraten	–	–	85°
Entrecote	–	56°	–
Beef Brisket	–	–	85°C
Falsches Filet	–	60 – 65 °C	70 – 75 °C
Rouladen, aus dem Filet	–	58 °C	–
Rouladen, aus der Keule	–	–	70 °C
Rinderlende	38-55°C	55-58°C

Kerntemperaturen für Schweinefleisch

Schweinefleisch	Rosa	Vollgar / Durch
Keule/Schlegel	65-68°C	75°C
Schweinemedaillons	65°	–
Schweinebraten	–	80°C
Schweinerücken	65-70°C	–
Schweinekamm	–	70-75°C
Schweineschulter	–	75°C
Schweinbauch gefüllt	–	70-75°C
Wammerl	–	80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten	–	80-85°C
Eisbein	–	80-85°C
Kochschinken	64-68°C	–
hintere Haxe gepökelt	–	75-80°C
Rippchen/ Spare Ribs	65°C	85°C
Schweinezungen	–	85-90°C
Kassler Aufschnitt	55-60°C	–
Kassler	55- 62°	64-68°C
Schinken in Brotteig	–	65-70°C
Schweinsköpfe	–	75-82°C
Pulled Pork	–	95°C
Hackfleisch	–	75°C
Brustspitz	–	85°
Keule vollgar	65 – 68°C	75°C
Burgunderschinken	–	64 – 68°
Schweinefilet	58 °C	65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen	–	68°
Kotelette mit Knochen	–	75-80°
Schweinenackenm / Schweinekam	–	70 – 75°
Leberkäse	–	72°
Schinken	65 – 68°	75°
Haxe, gebraten	–	80 – 85°
Haxe, gepökelt		75 – 80 °
Spanferkel	65°

Kerntemperaturen für Lammfleisch

Lamm	Rosa	Vollgar / Durch
Lamm	–	79 – 85°
Lammkeule	60°	70 – 72°
Lammrücken	60 – 62°	68°
Lammkarree	55°	–
Lammkoteletts	55°

Kerntemperaturen für Hammelfleisch

Hammel	Rosa	Vollgar / Durch
Hammelrücken	70-75°C	80°C
Hammelrücken vollgar	–	–
Hammelkeule

Kerntemperaturen für Fisch

Fisch	Verzehrfertig
Hecht	63°C
Lachs	60°C
Mousse de Poisson	65°C
Zander	62°C
Seeteufel glasig	55 – 60°
Seeteufel	62°C
Thunfisch	62°c
Crevetten	62°C
Rotbarsch	55°

Kerntemperaturen für Wildfleisch

Wild	Rosa	Vollgar / Durch
Rehbraten	–	75 – 80°
Rehrücken	50 – 60°	–
Rehrücken, gespickt	–	58 – 60°
Rehschulter	60°	–
Hirschrücken	54 – 60°	–
Hirschbraten	60°	–
Hirschmedallions	60°	–
Wildschweinbraten	–	75 – 78°
Wildschweinfilet	60 – 62°	–
Wildschweinkeule	–	75°
Kaninchenkeulen	–	65°

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