Bei meinen Koch- und Grillkursen werde ich sehr häufig gefragt: Wann ist denn das Fleisch oder der Fisch gar? Dazu gibt es keine Möglichkeit konkrete Angaben zu machen. Denn es spielen sehr viele Faktoren eine Rolle bei der Zubereitung. So ist z.B. die Dicke, die Ausgangstemperatur und ggf. das Alter und/oder Rasse des Tiers, wie auch die Zubereitungsart (rare, medium oder well done) des Garstücks sehr entscheidend. Aus diesem Grund ist der einzige sichere und vor allem verlässliche Wert ist die Kerntemperatur. Die allein sagt etwas über die Garstufe des jeweiligen Stückes Fleisch oder Fisch aus. Wichtig ist dabei der Messpunkt an dem die Kerntemperatur gemessen werden soll. So gilt die Faustregel immer an der dicksten Stelle messen. Die Messung der Kerntemperatur erfolgt einfach mit einem Bratenthermometer oder Kernthermometer. Diese gibt es im Fach- wie auch Onlinehandel. Die Preise liegen je nach Ausführung von ca. 4 bis 120€. Dabei kann jeder selbst entscheiden ob er/sie lieber ab und zu in den Ofen oder Grill reinschaut, oder eher sich über Bluetooth oder gar WiFi an sein Smartphone die aktuelle Kerntemperatur des Fleischs oder des Fischs senden lassen will. Ich habe daher irgendwann mir eine Tabelle mit den Kerntemperaturen für Fleisch und Fisch zusammengestellt und möchte diese gerne mit euch teilen. Alle unten angegebenen Kerntemperaturen sind in °C angegeben.

Kerntemperaturen für Rindfleisch

RindfleischRosaMediumWell Done / Durch
Rinderfilet38-55°C55-58°C
Roastbeef53°55-60°C
Rindsrose85-90°C
Rinderbrust90-95°C
Rinderbraten7080-85°C
Tafelspitz90°C
Sauerbraten85°
Entrecote56°
Beef Brisket85°C
Falsches Filet60 – 65 °C70 – 75 °C
Rouladen, aus dem Filet58 °C
Rouladen, aus der Keule70 °C
Rinderlende38-55°C55-58°C

Kerntemperaturen für Schweinefleisch

SchweinefleischRosaVollgar / Durch
Keule/Schlegel65-68°C75°C
Schweinemedaillons65°
Schweinebraten80°C
Schweinerücken65-70°C
Schweinekamm70-75°C
Schweineschulter75°C
Schweinbauch gefüllt70-75°C
Wammerl80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten80-85°C
Eisbein80-85°C
Kochschinken64-68°C
hintere Haxe gepökelt75-80°C
Rippchen/ Spare Ribs65°C85°C
Schweinezungen85-90°C
Kassler Aufschnitt55-60°C
Kassler55- 62°64-68°C
Schinken in Brotteig65-70°C
Schweinsköpfe75-82°C
Pulled Pork95°C
Hackfleisch75°C
Brustspitz85°
Keule vollgar65 – 68°C75°C
Burgunderschinken64 – 68°
Schweinefilet58 °C65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen68°
Kotelette mit Knochen75-80°
Schweinenackenm / Schweinekam70 – 75°
Leberkäse72°
Schinken65 – 68°75°
Haxe, gebraten80 – 85°
Haxe, gepökelt75 – 80 °
Spanferkel65°

Kerntemperaturen für Lammfleisch

LammRosa Vollgar / Durch
Lamm79 – 85°
Lammkeule60°70 – 72°
Lammrücken60 – 62°68°
Lammkarree55°
Lammkoteletts55°

Kerntemperaturen für Hammelfleisch

HammelRosaVollgar / Durch
Hammelrücken70-75°C80°C
Hammelrücken vollgar
Hammelkeule

Kerntemperaturen für Fisch

FischVerzehrfertig
Hecht63°C
Lachs60°C
Mousse de Poisson65°C
Zander62°C
Seeteufel glasig55 – 60°
Seeteufel62°C
Thunfisch62°c
Crevetten62°C
Rotbarsch55°

Kerntemperaturen für Wildfleisch

WildRosaVollgar / Durch
Rehbraten75 – 80°
Rehrücken50 – 60°
Rehrücken, gespickt58 – 60°
Rehschulter60°
Hirschrücken54 – 60°
Hirschbraten60°
Hirschmedallions60°
Wildschweinbraten75 – 78°
Wildschweinfilet60 – 62°
Wildschweinkeule75°
Kaninchenkeulen65°

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