Historie & Handel
Wer im Orient auf den Bazar geht um Safran zu kaufen, der mag sich vielleicht ein wenig wundern wenn kleine Goldmünzen zum Abwiegen des Safrans auf die Waagschale gelegt werden. Besonders im Iran ist dies ein gängiger Wertvergleich. Den besten Safran der Welt gibt es seit Jahrtausenden im Bereich des heutigen Iran, Syrien, Libanon und Nordirak.
Für 1 Kg Safran werden etwa 150.000 Blütenstempel des Safran-Krokus benötigt. Das bedeutet, dass 1 Gramm Safran mit 2-3 EUR gehandelt werden.
80% der aktuellen, weltweiten Safranproduktion stammen aus dem Iran und aus Spanien. Die Ursprungspflanze stamm jedoch aus Griechenland, angeblich aus Kreta, und wurde vor etwa 2500 Jahren in den orient überliefert und dort begann der eigentliche Safrananbau.
Safran ist nicht nur ein Gewürz für Speisen, seine äußerst intensive Farbwirkung wurde schon viele Jahrhunderte bei der Herstellung von Seidenteppichen angewendet. Achten Sie also bei der Anwendung von Safran auf Ihre Kleidung oder Tischdekoration. Weiße Textilien werden nie wieder weiß sein, wenn sich ein kräftiger Kleks verirrt und seinen eigen Lauf nimmt.

 

 

Woran erkennt man guten Safran?
Lassen Sie sich nicht übers Ohr hauen und Safran in Pulverform anbieten! Safran verliert in gepulverter Form an Geschmack und Farbintensität. Zudem bieten in arabischen und nordafrikanischen Ländern unstabile Händler gerne mal gestreckte Ware an. Gelbwurz (Kukurma) wird zu einem hohen Anteil untergemischt und hat bestenfalls den ähnlichen Effekt wie Safran, Textilien und Speisen mit einem kräftigen Gelbton einzufärben.

Safran sollte grundsätzlich in der rohen Form als Fäden gekauft werden und kurz vor der Anwendung in einem kleinen Mörser mit etwas Zucker zerstoßen werden.

Anwendung & Dosierung
Wie bereits beschrieben, ein kleiner Mörser wird zum Zerreiben der Safranfäden benötigt. Alternativ können Sie auch eine kleine Tasse nehmen und mit einem Teelöffel oder dem Rücken eines Messers den Safran zerstossen.
Da man nur so viel Safran nimmt, wie zwischen zwei Finger passt, würde sich in einem großen Mörser das Pulver verlieren.
Der Zucker hat sehr wichtige Funktionen. Die Zuckerkristalle helfen beim zerstoßen, ist der Würfelzucker gänzlich zerfallen, so ist auch der Safran ausreichend zerkleinert. Es sollten zerkleinerte Fäden erkennbar sein, es muss nicht mit Inbrunst gemörsert werden bis alles in absoluter Pulverform vorliegt. Zudem intensiviert der Zucker Geschmack und Farbe der Mischung erheblich.

Den zerstoßenen Safran gebe man in ein 0,3 L Wasserglas und übergieße den Safran mit etwa 150-200 ml kochendem Wasser. Das Wasser wird langsam unter ständigem rühren eingelassen. Im Glas sollte sich (siehe Foto) eine dunkle, rot-goldene Mischung zeigen.

Safran hat einen dezenten Geschmack, obgleich dieser einen ganz besonderen Charakter hat. Feinschmecker werden ganz sicher aus jeder Speise das essbare Gold herausschmecken, auch wenn die Dosierung sich in den meisten fällen auf einige wenige Esslöffel je Mahlzeit beschränkt.
Ungeübte Gaumen behaupten Safran habe keinen Geschmack, jedoch ist es dann fraglich warum dieses Edle Gewürz über Jahrtausende im Orient die Palastküche dominiert hat und auch heute noch in vielen Gerichten & Speisen der Herstellerländer nicht fehlen darf.

Nicht unwichtig: in übergroßen Dosierungen ist Safran giftig! Trinken Sie also nicht zum Spaß einfach mal einen Liter davon weg. Es ist zwar nicht tödlich, aber in unrealistischen Größenordnungen nicht gut verträglich. Aber wer macht schon sowas…

Anwendung in der Küche.
Viele orientalische Eintöpfe benötigen Safran. Von der besagten Menge, eines zu zwei Dritteln gefüllten Wasserglases, werden etwa 100 – 150 ml in einen Eintopf für 6-8 Personen beigegeben.
Das Gleiche gilt für Marinaden, mindestens 100ml werden bei 1-1,5 Kg Fleisch benötigt – Doch dazu wird es noch genauere Rezepte und Angaben im Blog geben, es gilt hier ein grobes Gefühl für die Dosierung zu bekommen.

Safran als Flüssigkeit angerührt hält sich etwa 1 Woche im Kühlschrank. Wenn Sie dieses teure Gewürz nicht nach der ersten Anwendung wegschütten möchten, so sind hier noch ein paar Tipps zum Aufgebrauch der edeln Zutat.

Rühreier:  –> 2-3 EL in die Rühreimasse geben
Teigwaren; –> 2-3 EL an Kuchenteig oder gar in den Pfannkuchenteig geben
Suppen: 2-3 EL in klare Suppen geben. Besonders edel ist die Wirkung bei Hühnersuppen und Rindersuppen!
Spaghettisossen: Ganz gleich ob mit oder ohne Fleisch, jede Sosse bekommt ein feine Nuance durch 2-3 Löffel Safran.

In allen Fällen kann man auch schon mit nur einem Löffel viel erreichen.

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